今天的我们已经可以理性地对待食品添加剂，认可它在食品工业生产中的积极作用，例如延长保质期、降低成本、让食物看上去更加美味等，同时也相信它的使用被有效监管，按照规范操作。
对食品添加剂的这份信任来之不易，它经历了一场漫长的斗争。我们或许从未听过“试毒小组”的存在，但就是他们在工业奇迹不断的19世纪末20世纪初打响了一场食品安全保卫战。美国作家黛博拉·布卢姆新近在中国上架的著作《试毒小组》便讲述了那段鲜为人知的历史。
“试毒小组”研究
年，原本在普渡大学任教的知名糖化学专家哈维·华盛顿·威利，被美国农业部任命为首席化学家。他开始带领他的团队，调查当时已近乎失控的食品安全问题。
与其说是“失控”，不如说是从未控制。19世纪，工业生产奇迹不断，大量的食品添加剂被生产出来又被投入新的生产。由于缺乏及时的规范和监管，它们在资本逐利的驱使下造成了严重的食品安全问题。
“‘蜂蜜’通常是增稠的有色玉米糖浆，而‘香草’汁则是酒精和综合食用色素的混合物；将草籽混入捣碎的苹果皮酱液，染红并加糖，‘草莓’果酱就制成了。……到19世纪末，大规模的工业革命以及工业化学的兴起，也为食品供应带来了许多新的化学添加剂和合成化合物。食品和饮料制造商仍然不受政府法规管束，无须通过基本安全测试，甚至不用在标签上标注成分，他们因而热情地拥抱新材料，将它们混进食物在食品杂货店售卖，有时这些食品是致命的。”《试毒小组》写道。
威利甫一就职便就食品安全问题启动了一系列的调查，“有些内容骇人听闻”。比如当时人们日常食用的“黄油”，调查发现，市场上的大部分“黄油”与乳制品毫无关系，而是由各种化学添加剂组成的“人造黄油”。因为便宜，这些人造黄油很快便挤占了真正黄油的市场空间。
对人造黄油进行染色的染料也危害健康。“黄油行业的传统染料是蔬果汁液：胭脂树红（来自南美洲一种树上结的果实）、姜黄、藏红花、金盏花甚至胡萝卜汁——这些如果纯净的话，都是无害的。可是，供应商却在染料中掺假，胭脂树红是最受欢迎的，里面经常混有砖粉、白垩和微量红色赭石。而且，加工商们也在使用工业染料（如铬酸铅），因为有人食用黄色糖果导致了铅中毒，他们已声名狼藉。”
年，威利他们的调查结果以报告的形式公布。报告对三类食品进行了调查研究，除了乳制品，还有香料和酒精饮料。特别是酒精饮料，在19世纪，一些酒商便开始使用乙醇浓缩品稀释，然后用烟草浸提液、碘酒、烧糖或梅子汁等染成威士忌的棕色。葡萄酒中的防腐剂水杨酸，虽然剂量不高但也引发了调查人员的注意。这个时候，威利开始思考剂量的问题，他认为应该让公众知道“食品中这些成分是否安全以及何种剂量属安全”。
“这些报告促使他于20世纪初在志愿者身上进行人体试验，检测部分最可疑的化学添加剂，这一系列试验被美国报纸称为‘试毒小组’研究。”《试毒小组》写道。
唯有勇者方敢吃
年，威利开始推动他的“卫生餐桌试验”。
“他的计划是让人们坐在‘卫生’餐桌旁——指的是一个干净的、精心控制的环境——给他们食用精确测量的食物。其中一半吃新鲜的、无添加剂的食物；另一半食用的每顿饭中都含有特定剂量的化学防腐剂。”通过这种对照，威利及其工作人员得以监测食品添加剂对健康的影响。
招聘志愿者的广告贴出之后，申请者纷至沓来，其中一个重要原因是参与者可以免费享用每日三餐，事实并没有我们想象得那样悲壮。“这些在首都勉强维持生计的年轻人，一年收入可能只有几百美元，这有机会令他们手头宽裕一点。威利自己也生活清贫，他明白：‘他们是职员，为微薄的薪水工作，而免掉的餐费对他们而言不是小数目。’”但当这些人真正了解了这个试验之后，他们在试验餐厅入口处立起了一块招牌：“唯有勇者方敢吃。”
12名年轻职员作为志愿者参与了首轮试验。他们被告知，必须保证不吃这个卫生餐桌之外的任何食物，而且必须记录他们在这里所吃所喝的每样东西，“记下每一部分的精确数量；每顿饭前他们必须记录体重、体温和脉搏”，此外，他们每周必须接受两次体检，工作张弛有度，晚上按点睡觉，当然，他们还必须同意“他们排泄物中的每一颗粒”都可以被收集并带到化学实验室进行分析。据《试毒小组》，首个实验对象是应用最广泛的食品防腐剂之一——硼砂。在那之前，关于硼砂已经有少数研究，表明它“相对无害，但不完全无害”。威利决定借此探索硼砂所引发的问题，“而又不会让志愿者们冒太大风险。”
相较于冒险，很多人更愿意用古怪来评价这场试验，尤其是在迟迟等不到结果的时候。有媒体以调侃的态度杜撰了一些素材，他们写志愿者服用硼砂长出了亮粉色皮肤，以至于威利所在的农业部收到很多女性读者的来信，询问让她们肌肤年轻的秘密。那时候的流行文化中也有关于调侃这场试验的歌曲，歌词写道：“为了所有这类致命的东西/我们吃下了多少软乎的可怕食物，而我们还是每天增重一磅，因为我们是‘试毒小组’。”
年，关于这场试验的调侃终于结束。“威利得到的研究结果表明：持续摄入硼砂并非人们所想象的那样无害。”它被加入食物，每天低剂量慢性暴露的风险不易察觉，但是累积效应比较明显。另一种防腐剂水杨酸同样如此，“日复一日、一顿接一顿地食用时，其对健康造成的危害远远超过了对健康的裨益。”
这个结论，不是化学家的危言耸听。
道阻且长
威利的“卫生餐桌试验”仍在继续。
其中，第三轮试验的对象是食品加工过程中使用的亚硫酸。“它可以加热，其蒸汽可用作熏蒸剂，还可保持干果颜色鲜艳，同时防止发酵、驱赶昆虫。亚硫酸也被用于处理糖浆、糖蜜、烟熏肉和葡萄酒，给酿酒设备消毒——如用于制作陈酿葡萄酒的木桶通常使用大剂量酸雾进行木材消毒的。”《试毒小组》写道。
试验结果让威利和他的团队感到惊讶和沮丧，“12名小组成员中只有9人能在亚硫酸试验中坚持到最后。”其中，有两位志愿者在剂量达到最高时身患重病，其他志愿者也出现了一定程度的症状。
威利的试验得到了结论，但是要依据他们制定和推广一些食品加工监管政策并不容易。毫无疑问，这会大范围地触动行业利益，必然受到阻挠，《试毒小组》中详细叙述了威利在这个过程中所遭到的阻挠。尽管试验结果清晰明了，但它要获得认可，成为法律文件的一部分，还有漫长而且艰难的路要走。
据《试毒小组》，威利的一生都在与食品安全问题战斗，眼见自己的工作成果屡遭破坏和解散，他深感厌倦。“威利将满腔愤怒和失望之情倾注到自行出版的一本书中——《违反食品法的犯罪史》。该书于年亮相，附上冗长的副标题：《意在保护民众健康，反被用作保护食品药品造假行为的美国食品药品法之惊人故事》。这是一本厚达多页的长篇钜制，书中详细描述了众多针对威利的恶毒攻击，并嘲讽了那些攻击者；还重提该法律执行早期出现的种种腐败行为的细节，而后又快进到20世纪20年代执行该法时遭遇的失败。”
威利与其团队的“试毒”故事并没有荡气回肠，或者跌宕起伏，而是步履维艰。一位化学家发现了食品安全中的问题，带领团队通过一次次调查、试验、游说和抗争，试图将那些问题一一解决，可是彼时的现实却让他们一次次失望。庆幸的是，人们最终意识到了那些问题的严重性，食品加工行业终于拐弯调头。
在今天，我们可以在食品包装袋上清晰地看到各种添加剂的名称或者剂量，我们可以不加质疑地相信它们在一个安全有效的监管范围之内。在年前，这是不可能的，而我们今天对食品添加剂的这种信任，正是当时威利所要达成的。
